Ingredienti per 4 persone:
900 grammi di orata (pesci da 450 grammi l’uno)
1 cipolla rossa piccola
1 porro
1 cucchiaino di semi di finocchio
5 grani di pepe
70 grammi di burro
4 arance sugose a scorza sottile
1 bicchierino di vermouth bianco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Preparazione:
Pulire, lavare e asciugare i pesci. Pestare in un mortaio i semi di finocchio, il pepe, una presa di sale grosso; quindi, incidere i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e condirli con il pesto ottenuto.
Condire anche l’interno dei pesci, tagliare una delle arance a fette e sistemare una fetta all’interno di ogni pesce. Tagliare a metà il porro, lavare bene le foglie e affettare la cipolla.
Sistemare le strisce di porro sul fondo di una pirofila appena unta, aggiungere le fette di arancia e le due orate e condirle con un po’ di olio.
Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, scoprire il recipiente e continuare la cottura per altri 10 minuti circa.
Nel frattempo, mettere la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance, far ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo e aggiustare di sale e pepe.
Versare la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungere il burro freddo a dadini, chiudere e agitare il barattolo finché il burro sarà sciolto e completamente amalgamato. Servire il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.

Tempo di cottura:
30 minuti


fonte: Laura Maino